Cum functioneaza drojdia?
Drojdia folosita la coacere este predominant Saccharomyces cerevisiae. Brutarii si companiile de panificatie au produs numeroase tulpini din aceasta drojdie, adica anumite clone de drojdie cu atribute speciale. Acest lucru este similar cu un gradinar care reproduce o lalea in culori speciale, cu o inaltime si duritate diferita.
Cum se hraneste drojdia? Ei bine, drojdia este un organism viu care se hraneste cu zahar, mai exact glucoza. Daca nu exista glucoza in jur, dar exista si alte zaharuri, amidonuri sau alcooli, drojdia creeaza enzime pentru a le transforma in glucoza.
Care este temperatura ideala?
Drojdia creste cel mai bine la 25°C si fermenteaza cel mai bine la 30-35°C. La temperaturi mai mici, drojdia incetineste ambele procese si devine „latenta”. La temperaturi mult prea ridicate, enzimele de drojdie nu functioneaza cum ar trebui. Avand in vedere ca drojdia este un organism viu, putem asocia temperatura mult prea ridicata cu simptomele de febra in cazul oamenilor.
Cata drojdie sa folosesti?
Cand incepi sa faci un aluat, ideal este sa adaugi cantitatea de drojdie solicitata de reteta. Cantitatile generale de drojdie reprezinta in jur de 1%- 2% din cantitatea de faina folosita pentru aluat. Prea multa drojdie ar putea determina aluatul sa se aplatizeze, eliberand gaz inainte ca faina sa fie gata sa se extinda.
Daca vei lasa aluatul sa creasca prea mult, va incepe sa aiba miros si gust de drojdie si, in final, ar putea sa se dezumfle sau sa nu creasca suficient de mult in timpul coacerii. Acest lucru nu se datoreaza numarului mare de celule de drojdie din aluat, ci datorita deficitului de zahar rezidual si incapacitatii glutenului de a se intinde.
Care sunt diferentele dintre drojdia uscata si cea proaspata?
Drojdia uscata este obtinuta intr-un anumit mod pentru a permite amestecarea acesteia in faina, fara a fi dizolvata mai intai. Drojdia uscata obisnuita are ca rezultat o aroma usor diferita, pe care unii brutari o prefera in favoarea drojdiei proaspete. Modul sau de fabricare necesita aproximativ de doua ori mai mult timp, dar functioneaza la fel ca drojdia proaspata care trebuie dizolvata in apa.
Drojdia proaspata este un tip de drijdie comprimata si refrigerata. Are o durata de viata mai scurta decat drojdia uscata, dar aceasta este preferata mai ales in cazul aluaturilor pentru prajituri. In general, poti inlocui un tip de drojdie cu altul, desi este posibil restul retetei sa difere in functie de aceasta inlocuire.
Aliniindu-se la standardele impuse international, Lesaffre Romania proiecteaza, produce si comercializeaza solutii privind panificatia, nutritia si sanatatea, implicandu-se in mod activ in stabilirea standardelor globale pentru drojdie si alte produse de fermentatie. Succesul Grupului Lesaffre se datoreaza inovatiilor sale tehnice, stapanirii temenice a cunostintelor si capacitatii de a veni cu solutii personalizate!
