Usoara, racoritoare si supla, Mozzarella isi obtine aromele fie din lapte de vaca, fie din lapte de bivolita. Are o consistenta elastica si densa, cu o aroma usoara si abia vizibila de smantana, facand-o favorita in randul publicului cu gusturi delicate. Fresh atunci cand este proaspata, profilul se schimba odata topita, devenind moale la gust.
Mozzarella isi ia numele dupa procesul sau specific de productie. In italiana, verbul mozzare se refera la modul in care casul este intins manual in fasii si apoi taiat in bile.
Termenul „mozzarella” a aparut pentru prima data in Italia in 1570 intr-o carte de bucate a lui Bartolomeo Scappi, bucatarul curtii papale. Cu toate acestea, fabricarea branzei cu lapte de bivolita a fost inregistrata pentru prima data in secolul al XII-lea. Calugarii de la manastirea San Lorenzo din Capua obisnuiau sa ofere branza numita mozza credinciosilor in timpul pelerinajului lor anual. Mai tarziu, in secolul al XIV-lea, doar mozzele care puteau rezista transportului pentru a fi vandute la pietele din Napoli si Salerno. Mozzarella a devenit populara abia la sfarsitul secolului al XVIII-lea, cand Bourbonii au inceput sa creasca bivoli.
Desi inainte se facea exclusiv cu lapte de bivolita, in zilele noastre mozzarella se produce in principal cu lapte de vaca. Productia de Mozzarella di Bufala Campana, de exemplu, garanteaza un produs realizat conform tehnicilor traditionale definite in specificatiile etichetei AOC, cu lapte din patru regiuni din sudul Italiei (Campania, Latium, Puglia si Molise) si o parte din provinciile Benevento, Roma, Napoli, Frosinone, Latina, Foggia si Isiernia.
Aurul alb al Italiei, Mozzarella provine din Campania, langa Golful Napoli. Sub dealuri si pe muntele Vezuviu odihnitor, laptele de bivolita mediteraneana produce o branza bogata, care a devenit in curand favorita celor care au incercat-o. Savurata intr-o gama larga de utilizari de atunci, se asorteaza frumos cu busuioc proaspat cules si rosii. Pentru preparatele calde, Mozzarella se intinde uniform si se topeste cel mai bine.
Masurand temeinic consistenta prin simt si experienta, artizanii se bazeaza in continuare doar pe intuitie si cunostinte atunci cand decid daca Mozzarella se afla in stadiul corect de dezvoltare.
Conform traditiei, productia de Mozzarella din lapte de bivolita incepe fie cu lapte pasteurizat, fie cu lapte crud, cu nimic altceva decat cheag adaugat. Aceasta coaguleaza laptele si produce o pasta ferma. Odata ce laptele s-a coagulat, se taie si zerul ramas se lasa sa se strecoare. Odihna casului promoveaza, de asemenea, o aroma si o textura bogate. Dupa separarea finala, casul este picurat in apa fierbinte si incalzit pentru a forma o pasta. Producatorii intind si framanta cu atentie branza pentru a preveni gaurile si neregulile. Pe masura ce consistenta se intareste treptat, suprafata branzei se netezeste pana cand ajunge la un luciu stralucitor, moment in care artizanul formeaza Mozzarella la fel ca un brutar face o chifla.
Conform tehnicilor de producere a mozzarella di bufala AOC, primul pas presupune lasarea laptelui de bivolita, amestecat cu zer (lichid care se separa de cas) sa se odihneasca peste noapte. Amestecul este incalzit intre 33°C si 39°C in ziua urmatoare. Acest preparat se coaguleaza rapid odata ce a fost adaugat cheag (extract de stomac de vitel).
Dupa coagulare, casul rezultat este taiat in bucati mici si zerul este separat de acesta. Dupa ce s-a odihnit cateva ore pentru ca casul sa se aciduleze, se adauga apa clocotita pentru a obtine o masa compacta si elastica. Producatorul intinde pasta cu un bat pentru a se asigura ca masa este suficient de elastica. Cand se intinde uniform, fara a se rupe, se aseaza pe suprafete inclinate pentru a extrage reziduurile de zer. Masa este apoi taiata in fasii care sunt plasate in recipiente si scufundate in apa fierbinte pentru a topi masa. Masa topita este apoi ridicata si intinsa pana cand este omogena.
Producatorul taie bucati din masa si formeaza bile cu mana sau pune bucati in forme. Bilele sunt apoi scufundate in apa rece pentru a le intari, apoi inmuiate in apa cu sare si, in final, ambalate, cu sau fara amestec de apa si zer.
Mozzarella este cunoscuta ca o branza cas datorita modului in care masa de branza este framantata si intinsa, precum aluatul de paine. Mozzarella este o branza proaspata, blanda, cu un aspect stralucitor, umed. Fermitatea si albul ii garanteaza prospetimea. Cand este taiata, masa emana un lichid alb cu miros de lapte. Mozzarella vine de obicei sub forma de minge, dar este disponibila si sub forma de perle. Cele mai mari, in forma de impletitura sau de nod, pot cantari pana la 3 kg.
Mozzarella di bufala este o branza foarte digerabila, cu continut scazut de grasimi, lactoza si colesterol. Este bogata in proteine, calciu, fosfor si vitamine solubile in apa (B1, B2, B6 si niacina). Este, de asemenea, o sursa buna de zinc si vitamina E, care ajuta la combaterea imbatranirii tesuturilor. Spre deosebire de multe alte branzeturi, are un continut scazut de sare si, prin urmare, este potrivita persoanelor predispuse la hipertensiune arteriala.
La fel ca multe tipuri de branza si diferite produse lactate, branza mozzarella este o sursa excelenta de calciu, care ajuta la sustinerea rezistentei oaselor. Aceasta branza are un nivel ridicat de acest mineral, care este excelent atat pentru sanatatea oaselor, cat si a dintilor. Aceasta este o modalitate excelenta de a mentine structura osoasa si de a proteja smaltul dentar.
In plus, poate ajuta la reducerea riscului de cancer de colon si, de asemenea, functioneaza pentru a proteja muschii inimii. De asemenea, ar putea ajuta la pierderea in greutate. Branza Mozzarella este, de asemenea, plina de proteine, care pot imbunatati puterea musculara si pot oferi energia de care avem nevoie pentru a ne indeplini obiectivele de fitness.
