Când vine vorba despre asocierea vinului cu mâncarea, cei care consideră să bea și un pahar de vin se împart în două categorii: cei care aleg vinul la întâmplare sau în funcție de preț și cei care își doresc ca vinul să se asocieze perfect cu preparatul ales.
Dacă faci parte din cea de a doua categorie, acest articol este o incursiune rapidă și la subiect în arta asocierii vinului cu preparatele culinare. Pentru a ne documenta am discutat cu Andrei Popa, Somelier cu certificare internațională, autor de articole de specialitate și un fondatorul singurului abonament la vinuri exclusive românești din țara noastră, DorDeVin.ro. Dacă ești un pasionat în ale vinului, Andrei este omul pe care trebuie să îl urmărești pentru noutăți și expertiză.
O asociere corectă a vinului cu mâncarea, are rol de a potența gustul și aroma preparatului, dar și a vinului. Asocierea corectă poate scoate la iveală gusturi și arome, care, altfel, ar putea trece neobservate. Vinul și mâncarea bine alese, se vor completa reciproc și vor oferi o experiență culinară în adevăratul sens al cuvântului. În partea cealaltă a extremei, la o asociere gresită, atât preparatul cât și vinul s-ar putea să ni se pară tern și lipsit de farmec.
Știm că vinurile roșii sunt potrivite pentru mâncarea din carne roșie, iar cele albe completează perfect preparatele din pește și carne albă. Dar mâncarea a devenit mai complexă și de multe ori suntem în dificultate să alegem vinul potrivit. Și totuși, sunt câteva criterii de care ar trebui să ținem cont în alegerea vinului potrivit: culoare, densitate, tipul vinului (sec, demisec, demidulce și dulce), arome.
Vinul roșu acompaniază perfect un preparat din carne de vită, vânat, miel și porc, dar și preparate cu sos de culoare închisă, pe când vinurile albe se potrivesc cel mai bine cu pește, fructe de mare, carne albă de pasăre sau mâncăruri cu sosuri albe. Vinurile corpolente se asociază cu mâncarea mai grea, mai consistentă și grasă, iar cele ușoare, fine cu preparate culinare cu gust delicat, elaborat.
Când facem asocierea vinului cu preparatele culinare, trebuie să ținem cont de elementele de bază care formează gustul. Dacă la mâncare avem: sărat, dulce, amar, picant, gras, atunci la vin avem: alcool, tanini, zahăr, aciditate. Aceste elemente pot fi asociate astfel încât să se completeze între ele, sau, de ce nu, să avem un contrast.
Mâncarea grasă este, mai tot timpul, prezentă pe masa noastră, mai ales în tradiția gastronomică românească. De aceea, vinul pe care îl alegem trebuie să contrabalanseze grăsimea cu ceva note amare, pe care le găsim în vinurile cu tanini puternici, cum ar fi cele din Cabernet Sauvignon sau Fetească Neagră.
Mâncarea sărată poate schimba gustul vinului. Poate anula fructul dintr-un vin roșu, un vin sec poate deveni ciudat, iar vinurile bogate în alcool pot deveni amare. V-am pus în dificultate? Și totuși putem asocia un vin și la preparatele sărate, astfel încât experiența culinară să fie una remarcabilă. Ce ziceți de un vin dulce? O brânză maturată sau cu mucegai, alături de un Sauternes? Dar și spumantul poate fi o alegere perfectă pentru un preparat sărat. Aciditatea spumantului deminuează gustul sărat.
Pentru preparatele acre cum ar fi salatele cu dressing de lămâie, trebuie să ne asigurăm că aciditatea din vin este cel puțin la fel de intensă ca cea din farfurie. Prin urmare vinurile potrivite sunt cele seci și cu aciditate.
Mâncarea picantă provine din zone în care vinul nu este present. Dar, pentru că am început tot mai mult să consumăm preparate din bucătării pline de condiment și cu grade ridicate de picant, trebuie să găsim și o asociere armonioasă. Cel mai potrivite sunt vinurile fructate, aromate și demidulci. Un vin demidulce va contrabalansa aromele iuți sau picante și în același timp le va evidenția.
Deserturile și alte preparate cu conținut bogat de zahăr, se asociază foarte ușor cu vinuril dulci. Însă, este foarte important ca vinul să fie mai dulce decât preparatul în sine, altfel desertul va tăia din dulceața vinului și îl va face să pară fad sau chiar amărui. Dacă ne dorim să ieșim din tipar, putem asocia un desert pe bază de ciocolată cu un vin roșu, corpolent, cu tanini catifelați și alcool bine integrat.
Indiferent cum alegem să asociem vinul, să nu uităm că preparatele culinare tradiționale sunt cel mai armonios asociate cu un vin specific zonei. Ce crește împreună, se potrivesc cel mai bine și în experiența culinară. Ce ziceti de un miel la proțap alături de o Fetească Neagră?
